El extraño mundo de Francis

"Un plato puede combinar perfectamente sabores, texturas y aromas pero, el grado de magnificencia y placer que produzca puede variar tremendamente de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga"

Francis Mallman

En invierno llega al refugio en jet ski. Hunde sus botas carísimas en el colchón de nieve de la Patagonia y por fin a la cocina. Simple pero acogedora. Todo es de una rusticidad exagerada. Acá no hay utensilios de precisión y el microondas es sinónimo de mala palabra. Pero aunque Francis cocine un guiso de lentejas, se rodee de la simplicidad más absoluta y se esfuerce por parecer popular, jamás lo será. No con esas botas a lo Ted Turner, fumándose un puro y demostrando su habilidad en el jet ski.

En el verano monta su tienda de campaña, ambulante y pro, en tierras uruguayas. El pequeño paraíso se llama Garzón, un pueblo fantasma (no muy lejos de José Ignacio) de sólo 200 habitantes en el que hace 3 años decidió apostar. Recicló una casona del lugar y la transformó en un hotel boutique de 5 habitaciones y un restaurant para 50 privilegiados comensales. No contento con esto, inauguró una casa de té y compró el antiguo molino del pueblo para habilitarlo como centro cultural. Seguramente, en unos años, Garzón se volverá un infierno y el valor de tranquilidad de pueblo agreste desaparecerá. Para ese entonces Francis, de espíritu nómade, ya no estará allí pero habrá dejado su huella visionaria y nos sorprenderá desde algún lugar remoto y perdido.

Ganador del Grand Prix de l' Art de la Science de la Cuisine entregado por la Academia Internacional de Gastronomía de París en 1996, cocinero y dueño de Patagonia Sur en Buenos Aires, 1884 en Mendoza, La Cocina en Bariloche y Garzón en Uruguay el señor Mallmann prefiere, al menos en esta etapa de su vida y para las cámaras, una cocina clásica y sin ánimos minimalistas. No comulga con esas cocinas inmaculadas en las que uno puede reflejarse en acero inoxidable. Se limpia las manos en los jeans, debidamente gastados, ahuyenta a las mosquitas con un repasador, juega a hacerse el gauchou mientras cocina tortas fritas con grasa refinada y se despide con sus "manitas enmantecadas" (sic), degustando un riquísimo y aromático tannat uruguayo.

Ser espectador de los programas de Francis Mallmann (Los Fuegos en invierno o Desde Garzón en verano) es asistir a un convite por demás exótico. Si esa fue la intención original de la gente del canal del buen vivir, los programas superan con creces el objetivo, pero también es obligatorio decir que alcanzan un pretencioso vuelo poético en el momento cúlmine. Mallmann, ya lejos de los fuegos, se sienta a fumar o a beber mientras escribe y recita poesía. Es un momento imperdible escucharlo hablar de los indios Onas, como si realmente importara luego de la pascualina que acaba de cocinar.

El extraño mundo de Francis Mallmann es tan for export y, sin embargo, tan tentador que con todas estas contradicciones yo sí me sentaría a su mesa.

Desde Garzón con Francis Mallmann recibió el premio Cuisine & Vins al programa del año. Se emite lunes y viernes a las 22.30 por el canal Gourmet.